卫生设备设计--是指在食品操作、加工、存储的设施与设备在工程设计上可以创建一个卫生的加工环境，连续、可靠并且经济地生产纯净的、无污染的、高质量的产品。

       沃安公司在食品行业中，经过总结梳理多年的生产实践，得出以下经验：

(a)所有的工厂设备和器具应当：
• 可充分清洗
• 排除任何润滑油、燃料、金属碎片、被污染的水或任何其它污染物进入
• 安装与维护都要为了方便清洗
• 接触食品时防止锈蚀
• 使用无毒材料制造，设计可抵挡其准备使用的环境
(b)食品接触的表面隙缝必须平整连接及维护，最大可能性地降低食品颗粒、灰尘和有机物体的累积，使得微生物生长的可能性减到最小。
(c)在食品生产和处理的区域中但却不直接接触食品的设备构造也必须具有能保持干净的条件

     沃安公司多年在肉类行业卫生设备设计经验，也为食品生产提供了清晰而直接的指导，无论您加工提供的是何种类别的食品，设备可被认为“卫生”的原则基本如下：

1. 可清洁到微生物水平
2. 使用相容的材料制造
3. 无需特殊工具即可检查、维护、清洁和消毒
4. 没有产品或者液体可积聚的区域
5. 所有中空区域都被密封
6. 没有槽缝
7. 可以以卫生的方式进行操作
8. 与其它工厂系统卫生兼容
9. 可以验证清洁和消毒的协议

解决卫生设备设计十大要素

 一、食品接触到的材料表面是否符合国家食品药品监督管理局CFDA的标准？

      食品接触到的材料表面是否符合CFDA的标准？根据CFDA的要求，有5个规则需要考虑。简单来说，就是食品接触到的表面必须和产品不起反应、不会污染产品、不会锈蚀、不会吸收任何种类的液体，还有最重要的——能够清洁。这样才能保证不会产生生物膜，也没有微生物的可藏身之地，不会有含有过敏源的残留物，也不会留下其它化学污染物。

这5个规则的重要性，可以在图1，图2a和2b中看到。

图1

在图1中可以看到，高倍放大下，我们可以看到左边的是设备尚未启用前的不锈钢表面，请注意它的裂缝和缝隙。而右边，是在食品厂使用了一段时间后的图片。我们可以看到微生物进入了这些细缝中并在此落户。如果这些微生物在设备中存活足够长的时间，它们就会形成一种生物膜，这就会非常难去除。所以说，设备的不正确的设计和制造会携带大量细菌。

图2a显示了不锈钢散热器上的一个孔。图2b显示了如果没有采取必要措施进行微生物级别的清洁，细菌是如何扩散到整个孔中。显然，不过多时，这些微生物就会持续增长，达到进行消毒或巴氏灭菌的一侧。当然，卫生型设计的设备并不仅仅是为了有助于防止微生物这个食品的危害点。看一看你的工厂，是不是所有的设备都没有上漆？记住，食品生产区域中，与食品接触的表面都不可以去污染产品。漆面不好是因为他可能剥落，进入到你的产品中，并且没有了保护层的设备就可能锈蚀。（图3）。洗涤剂、热水冲刷，甚至货架的震动都可能造成油漆的脱落。显然，如果现有设备中有上漆的部分，必须更换，以避免产生这种必然会发生的问题。

二、是否所有食品接触区域的焊缝都是卫生型的焊缝？是否所有生产区域中都没有重叠焊缝？

当然，加工设备中不恰当的焊缝是妨碍得到良好卫生结果最常见和最有可能的障碍。

图4

图4显示了两个在不锈钢平板上的焊接处。左边是板对接的接合焊缝，这是我们希望的焊接方式，没有重合。但是这里的焊接方式形成了弯曲。弯曲会引起开裂，使得尘土、微生物和不想要的残留物留在重合点之下，一般的消毒方式很难去除。即使左边的板焊接的很好很均匀，但是由于它不够平整，也没有进行抛光处理，所以仍然会余留微生物。一个好的焊接，必须做到接缝平整，进行抛光处理到相邻两块纹理相同。而右图的那种焊接就非常的不卫生了，更多的隙缝和凹陷会留存更多地生物和化学残留物。图5、图6和图7表现了卫生型的焊接是怎么样的。图5中我们可以看到平板焊接的一侧，焊缝没有突出的背脊，但是有凹陷处，微生物和尘土可能在此藏身。图6的焊缝有一条背脊，没有进行平整和抛光，仍然存在食品安全问题。最后的图7，才是经过平整和抛光的卫生型焊接。

三、水平的食品接触面/接触区域是否带有凹陷的紧固件？

如果存在六角螺丝头，十字螺丝头或者其它紧固件的凹陷，那么卫生就不那么够了。这些凹陷可能会造成固体的陷阱，金属-金属之间的接触和死角。如果在水平面有凹陷，水汽和其它尘土就会聚集，成为细菌生长的养分。要避免这种情况出现，就得让紧固螺母都处于与食品直接接触面的底下，正面没有任何东西，螺丝从底部紧固，用垫圈密封。确保所有的螺母（螺帽）都安装在设备外部，这样万一有螺丝松动，就会掉在地板上。如果螺母装在内部，它就有可能掉在你的产品之中，而螺丝由于仍旧在原位，你都不会发现螺母已经丢失。螺母本身也应该是抛光的不锈钢，没有外露的螺纹，螺纹都被覆盖，以消除可能被细菌攀附的槽缝。

四、生产以及附属区域的设备是否有边条？边条角度是否不超过180度

 图14

如果您的工厂里有不锈钢的桌子，用于放置产品，摸一摸桌子下面。很多时候，你会摸到一手粘糊糊的东西，那是因为这下面有一条边，得不到清洗和消毒，容纳了很多尘土和碎片（图14下，糟糕的设计）。所有的设备都要检查是否有这种边条。图14上方是好的设计，中间那张图片设计最好，它根本没有结构上可使得污物藏身和容留的地方。

........待续下篇.......

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