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食品加工企业的清洗与消毒理论概述
2019-01-27 10:56:08

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      食品中富含蛋白质、脂肪,是微生物的良好营养源,在食品加工中,做好卫生整理是保证肉制品质量的前提。

一、卫生整理的相关知识

(一)清洗与消毒的目的

在食品加工过程中,通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒,彻底除去其残留物中的病原菌及微生物,才能生产出符合卫生要求、高质量的食品,并对食品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒,不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生,还能维护机器设备的良好性能,从而达到提高工作效率的目的。

(二)清洗与消毒的关系

多数情况下,没有清洗就不存在有效的消毒,可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及食品质量,清洗与消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养源,微生物通过污垢来增强自身抵抗力,所以清洗既可除去污垢,洗掉部分微生物,降低微生物的绝对数量,减少消毒剂的使用量,又可排除影响杀菌效果的障碍,提高杀菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的,还必须进行消毒处理,两者相互进行,方能达到杀菌的目的,同时又能做到有效节水、节能。

(三)清洗的方法

食品加工前后,均应做到对设备、工器具及时清洗,对员工提倡不清洗的不交班、不接班。食品企业常用的清洗方法是:用热水或高压水枪冲刷;用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外,要求洗涤剂的洗涤性能强,本身具有一定的亲水性,易被水冲掉,排放后易被分解,不会污染环境。使用洗涤剂清洗后,应注意再用清水刷洗干净,避免其在设备、工器具上过多残留,影响产品质量,使人体健康受到危害。

(四)影响清洗效果的因素

1.接触时间

清洗液与设备、工器具接触的时间长,清洗效果好,但随着接触时间的延长,若超过最佳清洗时间,则清洗的效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。

2.流速

清洗液的流速快,则清洗效果好,但流速过快,清洗液用量过大,会使成本增加。所以,采用清洗装置(CIP)时,应控制最佳流速为1~3m/s。

3.温度

清洗液的温度高,则清洗效果好,但温度太高,对设备、工器具会有不同程度的损坏作用,并造成蛋白质变性,清洗困难。所以,应注意控制清洗液的温度,最佳温度为70℃左右。

4.浓度

清洗过程中,随着清洗液浓度增加,则清洗效果也会相应提高。但当清洗液的浓度超过其临界浓度时,随着清洗液浓度的增加,清洗效果反而会下降。清洗液的临界浓度为1%~2%。

(五)消毒的方法

食品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的,主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等,这些污染来源是复杂的,涉及加工过程中每一个环节。因此,在肉制品加工过程中,消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好,并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1.蒸汽消毒

蒸汽消毒的方法应用广泛,一切耐湿的物品,如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力,杀菌作用强,高温蒸汽透入菌体,使菌体蛋白质变性、凝固,直至死亡。饱和蒸汽在100℃时只需经过15~20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌,可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa,121.6℃,经15~20min,包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭,从而达到消毒的目的。

2.煮沸消毒

煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法,被广泛使用。具体步骤是:先将水煮沸,再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品(水要没过物品),持续煮沸10min。一般细菌在100℃沸水中经4~5min即可死亡,但芽孢菌需要1~2h才能杀死,若在水中添加1%~2%碳酸钠,则可提高杀灭芽孢型菌的速度。

3.药液消毒

药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强,应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液,应符合杀菌效果好、作用快,不损害被消毒的物品,用后不残留毒性或易除去,价格低廉,对人及畜禽都安全,配制与使用简便,易于推广的必要条件。常规药液,例如沃安公司的百利得。

(1)碱类消毒剂 碱类能水解蛋白质和核酸,使细菌的结构和酶系统被破坏,造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高,其杀菌作用越强。此外,碱类消毒剂还有去油污的作用。食品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。

(2)次氯酸钠溶液 次氯酸钠溶液是强氧化剂,也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物,具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制,取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。沃安公司的在线电解次氯酸钠装置,食盐作为原料,使用更加安全可靠。

(3)漂白粉 漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙,含有效氯25%~32%,是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解,遇日光、热、潮湿环境等反应加快,易结块,对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用,且价格低廉。浓度为0.25%~0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌,浓度为0.5%~1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。漂白粉溶液应现用现配。在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。

(4)过氧化物制剂 过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广,杀菌力强,分解快,无残留,使用和配制方便,对物品有漂白和杀菌作用。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性,导致微生物死亡。沃安公司销售的过氧乙酸常规浓度20%,常用来消毒的溶液浓度应为0.2%~1%。

(5)醇类消毒剂 包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇为无色透明液体,有强烈酒味,易挥发,可燃烧。市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%,与水可作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用,对芽孢无效。浓度为65%~75%的乙醇,浸泡或擦拭消毒效果最好,其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌,但对肝炎病毒效果不好。

在食品加工中,除以上消毒方法之外,还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。肉品企业应注意日常清洁卫生,定期消毒。对环境、工器具、设备等进行消毒处理,最好的方法是采用蒸汽与煮沸消毒法,除特殊情况外,一般不使用化学药液消毒。

(六)消毒剂的配制方法

1.直接法

直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质,溶解后,定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中,稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积,计算出溶液的准确浓度。

2.间接法

对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质,如NaOH(易吸收空气中的二氧化碳和水分)、高锰酸钾(不易提纯,在空气中不稳定)、盐酸(易挥发)等,通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液,然后用基准物质来测定它的准确浓度。

食品加工企业使用的消毒剂一般都有一定的功效范围,溶液浓度只要在这一范围内都有一定杀菌消毒能力。因此,新配制的消毒剂不需要十分精确,采用直接法配制的较多。但溶液在生产使用过程中,浓度受水溶液或其他物质的影响,导致消毒剂在使用一段时间后功效降低,此时,消毒剂的浓度是否达标,就要用间接法测定,并计算出需要补加的消毒剂量。

二、工作程序

(一)消毒剂的配制

1.75%的酒精溶液

75%的酒精溶液常用于人手、皮肤、体温计和器械的消毒,不适用于伤口和黏膜处消毒。配制方法是:先准确量取789mL 95%的酒精,然后加蒸馏水定容至1000mL,即得75%的酒精溶液。

2.甲醛溶液

甲醛溶液常用于房间、器械、衣服的消毒,不适用于食品生产场所消毒。配制方法是:准确量取250mL浓度为37%~40%的甲醛溶液,然后加蒸馏水定容至1000mL,即得浓度为2%~10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸,熏蒸时常加入一些高锰酸钾,密闭6~24h。

3.硝酸溶液

硝酸溶液对管路或机械设备等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是:取1mL浓硝酸,加水30mL,充分混匀,即得消毒用硝酸溶液。

4.盐酸溶液

盐酸溶液主要用于车间、浴池和厕所的消毒,是腐蚀性较强的一种消毒剂,常与其他消毒剂配合使用,使用浓度一般为0.01%~0.05%。配制方法是:取浓度为36%的分析纯浓盐酸1mL,加蒸馏水1L,充分混匀,即得消毒用盐酸溶液。

5.氢氧化钠

氢氧化钠对地面、仓库等有较好的消毒作用。配制方法是:称取氢氧化钠20~40g,先用少量蒸馏水溶解,然后定容至1000mL,即得消毒用氢氧化钠溶液。

6.高锰酸钾溶液

0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒,有很强的氧化能力。配制方法是:称取1g高锰酸钾,先加少量蒸馏水溶解,然后定容至1000mL,即得消毒用高锰酸钾溶液。

7.过氧乙酸溶液

过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激性的消毒剂,一般用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。采用喷雾或熏蒸的方法消毒,消毒后通风0.5h以上。配制方法是:称取分析纯50%的过氧乙酸10mL,然后加蒸馏水定容至1000mL,即得消毒用过氧乙酸溶液。

8.氯及漂白粉

氯气常用于饮用水消毒,常用剂量为0.2~1.0mg/kg。漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜、环境卫生的消毒。配制方法是:称取5~50g漂白粉,先溶于少量蒸馏水中,然后定容至1000mL,即得消毒用漂白粉溶液。

(二)设备的清洗与消毒

食品加工设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一,是十分必要的。一般而言,所有的设备必须每天清洗、消毒,保证设备表面细菌总数控制在1.0×102以下。

 

设备清洗与消毒的程序是:首先用洗刷设备的专用海绵或毛刷加洗涤剂将油污洗净;然后用自来水冲洗至设备上无可见污物;最后使用消毒溶液进行消毒。

(三)工器具的清洗与消毒

食品加工中使用的工器具与入口制品直接接触,因此,保持工器具的清洁卫生十分重要。由于工器具种类较多,不同种类工器具的清洗、消毒方法和卫生要求有所不同。应实行“一洗二刷三冲四消毒”的原则,要求清洗、消毒后工器具表面细菌总数控制在1.0×102以下。

1.不锈钢工器具

食品加工中用不锈钢制造的工具、容器很多,其清洗、消毒非常关键。不锈钢工器具清洗与消毒的程序是:首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质;然后用热碱水浸泡刷洗,除去油垢;再用30~50mg/kg消毒液消毒并沥干水分;最后将工器具放置于专用储存箱内存放。不锈钢工器具还可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。

2.塑料容器

塑料容器质地光滑,容易刷洗。一般可用低浓度的温碱水洗刷,再用清水冲净沥干后备用。

3.模具

模具的清洗与消毒非常重要,其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质量,同时也影响消费者的身体健康。

(1)新购置的模具,在使用前必须进行彻底的清洗与消毒,防止一些残留的金属和杂质进入肉制品而造成食用者中毒。可先用1%的柠檬酸溶液浸泡模具20~24h,再用自来水清洗干净。

(2)重复使用模具前,先用自来水进行冲洗,将模具中的残渣和污垢清洗干净,然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法,进行10~15min的消毒杀菌。

4.台秤

台秤是食品加工中常用的计量器具,清洗与消毒的程序是:班前,用沾有洗涤剂的毛巾或海绵将秤体、秤盘的油污擦净;然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净;最后使用30~50mg/kg的消毒液将毛巾消毒后,将秤体、秤盘消毒。注意,台秤的整个消毒过程中,不得将任何液体注入秤体内部。班中,若有酱汁进入秤体,应随时用消毒过的毛巾擦拭,尽量保证1次/h。班后,由专人检查后将台秤放在指定位置,以备次日使用,不合格的返回重新清洗、消毒。

三、注意事项

(1)含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少,有效氯含量越高,则消毒能力越强。因此,在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度,发现下降时,应更换消毒液。

(2)甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味,用于肉制品加工车间消毒时,室内不可存放产品,并做好个人防护。

(3)开始清洗设备时,不要用82℃以上的热水,否则会使肉类食品上的蛋白质粘在机器上,要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以,可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑,也可使用刷子清洗。设备清洗后,必须擦干所有部件,避免微生物在潮湿的表面繁殖。

(4)用臭氧消毒后,45min之内严禁任何人员进入消毒房间,消毒时间误差应在5min以内,以保证消毒效果。

(5)清洁剂和消毒剂必须有厂家提供的合格证、使用说明书,特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。

 

                                                                                                

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